Oliven: Tsakistés
Die Oliven sind reif! Bei uns sind sie eigentlich schon ziemlich lange reif; wir haben die ersten schon Mitte August gepflückt. In Azalas sind wir im Garten immer besonders früh dran; in den kühlen Bergen werden viele Früchte erst zwei oder drei Monate später reif als bei uns. Jetzt, Anfang Oktober, werden die Oliven bei uns schon schwarz, das heißt, es ist höchste Zeit zu pflücken. Oliven für Öl zu ernten hat (noch) keinen Zweck, da die Ölmühlen noch gar nicht geöffnet sind; bis es soweit ist, sind unsere Oliven wie fast jedes Jahr wohl schon von den Bäumen gefallen…
Aber man kann Oliven ja auch essen, und dafür ernten wir jetzt. Die hiesige, traditionelle Olivensorte enthält besonders viel Öl (bis zu einem Drittel!) und ist darum bestens für die Gewinnung von Öl und auch zum Essen geeignet. Sie trägt allerdings günstigenfalls jedes zweite Jahr gut. Wir haben etwa acht dieser Bäume auf unserem Grunstück, dazu noch einige der kleinen Sorte Koroniá, die nicht zum Essen, sondern nur für Öl geeignet ist und häufig angepflanzt wird, da sie kaum von der Olivenfliege angefallen wird und üblicherweise jedes Jahr trägt.
Dieses Jahr gibt es leider viel Olivenfliege („dhákos“). Wo nicht gespritzt wird, wird es ziemliche Einbußen bei der Ernte geben. Wer Zeit und Interesse hat, sich damit zu befassen, kann auch eine Reihe unschädlicher Bekämpfungsmethoden ausprobieren. Zum Beispiel kann man Pheromon-Fallen kaufen; die ausgedienten Fallen kann man zum Anlocken auch mit Saft oder Ähnlichem füllen. Auch im Baum aufgehängte Säckchen mit Naphthalin sollen helfen. Eine andere Methode ist das Spritzen mit Lockstoff und Gift nicht auf die Oliven selbst, sondern beispielsweise auf den Stamm oder einen benachbarten wilden Busch.
Wir essen die Oliven nicht schwarz, das heißt reif, sondern wenn sie noch grün sind. Dann haben sie noch mehr Vitamine und sind schön hart und knackig, allerdings vom Baum direkt kann man sie nicht essen: sie sind schrecklich bitter! Sie müssen also erst entbittert werden, bevor man sie essen kann. Dazu kann man die Oliven entweder einfach in Salzlake einlegen, am besten mit ein paar Blättern des Mastixstrauches (wilde Pistazie, Pistacia lentiscus), die ein schönes Aroma geben und verhindern, dass die Oliven weich werden. Diese Olivensorte wird kolymbádhes („Schwimmende“) genannt. Nach etwa einem Jahr haben sie ihre Bitterkeit soweit verloren, dass man sie essen kann; haltbar sind sie fast unbegrenzt.
Wenn man nicht ein Jahr warten will, bis man die Oliven essen kann, ist es am besten, tsakistés („Aufgeschlagene“) herzustellen. Dazu schlägt man die Oliven mit einem Stein oder einem Hammer einzeln auf. Dann gibt man sie in eine Schüssel mit reichlich Wasser, das man jeden Tag ein- oder zweimal wechselt, etwa eine Woche lang, bis die Bitterkeit weg ist (manche mögen es auch noch ein wenig bitter). Dann würzt man die Oliven mit grobem Salz, streut nach Belieben Fenchelsamen darüber (wächst bei uns wild im Garten wie auch in vielen Regionen von Naxos, z.B. bei Potamiá und um Apóllonas) – und lässt es sich schmecken! Köstlich!
Die Tsakistés sind nicht lange haltbar und müssen darum schnell aufgegessen werden (kein Problem!). Wenn man auch zu anderen Jahreszeiten welche genießen möchte, kann man sie auf diese Weise aufbewahren: Man gibt die frisch aufgeschlagenen, noch nicht entbitterten Oliven in eine leere Plastik-Wasserflasche, gibt Wasser und etwa ein Schnapsglas Salz dazu (oder Meerwasser) und schraubt gut zu (gründliches Verschließen ist wichtig!). So halten sich die Oliven ein oder zwei Jahre.
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